Alimentación

Chocolate amargo

Considerado en la antigüedad como un «super alimento» regalo de los dioses, el cacao, sigue formando parte de nuestra alimentación cotidiana, incrementándose exponencialmente su consumo y creando una industria millonaria a su alrededor.

Hace más de 3000 años, la cultura olmeca, anterior a los mayas, fue la primera que consiguió domesticar el cacao, ya que en las culturas prehispánicas el cacao era un remedio medicinal contra la disentería, la tos, mejoraba la digestión y servía para ayudar al funcionamiento del hígado.

Fue durante la cultura maya cuando el cacao tuvo su máximo esplendor ; más tarde, los aztecas viendo lo importante y valorado que era el cacao, extendieron su uso usando los granos de cacao como pago de tributos, y convirtiéndolo en la moneda de todos los pueblos mesoamericanos, representando el tributo que pagaban los sitios sometidos por los mexicas. El sistema de medida se llamaba carga, y equivalía a la cantidad que un solo hombre podía cargar en sus espaldas; unos 30 kilogramos o aproximadamente 1200 granos de cacao. Por último, fueron los españoles quienes llevaron la bebida de chocolate al mundo.

Se cree que el chocolate llegó a España por el año 1544. Y aunque al principio se utilizó para comerciar con él, no tardaron en caer rendidos a su inigualable sabor y propiedades dominando el arte de su elaboración, hasta que se filtró por Europa.

El chocolate se obtiene de la semilla del fruto del árbol de cacao. Es de sabor amargo y contiene muchas propiedades benéficas para la salud: activa el sistema circulatorio, es antioxidante y estimula la función cerebral, principalmente debido a la teobromina (un estimulante químico del cacao, similar a la cafeína) y su alto contenido en grasas saludables.

Hay que mencionar que las propiedades del cacao no son las mismas una vez que es procesado; es decir, cuando es convertido en cocoa. Cuando se procesan los alimentos pierden siempre la mayor parte de sus propiedades. La cocoa es la parte del chocolate que se obtiene cuando el cacao entero se pasa por prensas para retirar la grasa, que es donde está la teobromina y la mayoría de las propiedades saludables del chocolate.

El sabor amargo del chocolate puro varía dependiendo del proceso de obtención. Normalmente, entre más días de fermentación tenga, más amargo y en ocasiones ácido será el sabor. El proceso tradicional que utilizaban los mayas genera un sabor amargo suave no ácido, muy agradable al gusto, en especial para aquellas personas acostumbradas al azúcar. Por lo general, la gente asocia el chocolate con el sabor dulce de las golosinas y sin embargo, muchos de los productos que se venden como chocolates están compuestos en su gran mayoría por azúcar y un poco de cocoa.

En la actualidad, el consumo de chocolate no ha parado de crecer llegando a 4,7 millones de toneladas al año en todo el planeta, al igual que su producción, que alcanza los 4,8 millones de toneladas anuales. una «industria multimillonaria que crece al 13% anual» y genera unos beneficios de 100.000 millones de euros en todo el mundo.

Pero no todo es “dulce” en el negocio del cacao, ya que apenas cinco grandes compañías ingresan el 60% de las ventas a nivel mundial, un oligopolio que genera conflictos sociales entre los productores que apenas reciben entre el 3% y el 6% del precio final del producto, eso sin perder de vista el Protocolo Harkin–Engel, también llamado Protocolo Cacao, un acuerdo internacional destinado a poner fin al trabajo penoso y forzado de menores en la producción de cacao. Una iniciativa que insta a las compañías a asegurarse de que su producto no está relacionado con la esclavitud infantil u otras injusticias.

Desafortunadamente, las políticas de los estados tampoco ayudan mucho en fomentar el cultivo del cacao de manera sostenible ya que se enfocan de manera errónea en financiar otros cultivos (caña y arroz) y la ganadería extensiva. Éstos destruyen la selva, degradan los suelos y erosionan la cultura etnológica de la región; asimismo, propician que los campesinos eliminen sus cacaotales de sombra para dedicarse al cultivo de moda, sin importar las consecuencias ecológicas a corto y largo plazo como son las altas tasas de deforestación de las selvas, la extinción de muchas especies, tanto de plantas como de animales, y un cacao de menor calidad.

Por suerte, cada vez más plantaciones se están dando cuenta que cultivar el cacao de la manera tradicional, trae múltiples beneficios para el ecosistema y para la gente relacionada con su producción. Antiguamente, los mayas sembraron extensas áreas de cacao criollo sin destruir la selva, lo cual permitió que se mantuvieran los estratos del dosel (árboles madre que proveen sombra al cultivo), los árboles de talla mediana y la vegetación del sotobosque (arbustos, plantas no leñosas y árboles de talla no mayor a 4 m). Cuando el cultivo de cacao se realiza de la manera tradicional (con sombra), se convierte en un cultivo amigable para la conservación de las selvas y sus animales; además se produce un cacao de mejor calidad que aquellos que provienen de cultivos expuestos al sol.

Estas plantaciones de cultivo sostenible, venden sus productos con la etiqueta de comercio justo que garantizan unas condiciones de trabajo dignas para todos los trabajadores, sin diferencias salariales y con un cultivo, producción y distribución respetuosos con el medio ambiente, y aunque no sólo hay que basarse simplemente en estos sistemas de certificación orgánica y de comercio justo, (que van a depender de las condiciones de cada país) es tarea nuestra como consumidores educarnos, tomarnos tiempo para investigar que comemos, su procedencia, las prácticas y filosofías de las empresas que lo suministran…

Somos constantemente “bombardeados» con productos de bajo coste que no son en absoluto sostenibles, y el resultado de esta estrategia es una cadena de suministro y estructura empresarial que no se pueden mantener. Debemos comprender que tenemos el poder como consumidores para cambiar las cosas, el mundo y que puede suponer un gran cambio en las personas que cultivan o que trabajan este producto.

Debemos saber identificar a quien estamos financiando con nuestra compra, “El esfuerzo merece la pena».

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