Fundadores del Grupo Papúa, Noel Duque y su socio Jorge Rivero Prados han revolucionado la experiencia culinaria de lujo al combinar una propuesta gastronómica de autor con un diseño y una ambientación que transportan a los comensales a mundos exóticos y verdaderamente únicos. Bajo su liderazgo, Papúa ha alcanzado un posicionamiento que le ha situado como una referencia imprescindible para quienes valoran no solo la buena mesa, sino también la perfección en cada detalle.
Y es que el éxito de estos dos empresarios no es fruto del azar. Su capacidad para integrar aspectos como la creatividad, la estrategia y la eficiencia operativa ha sido clave en el crecimiento del concepto Papúa. Cada restaurante del grupo representa toda una experiencia inmersiva que cautiva los sentidos. Desde su propuesta gastronómica, que parece desafiar los límites de lo convencional, hasta sus espacios cuidadosamente diseñados, yo diría que Papúa es casi una obra de arte viva que convierte cada visita en un recuerdo inolvidable.
En esta entrevista, hemos tenido la ocasión de conversar con uno de los socios fundadores del grupo. Concretamente hemos hablado con Noel Duque, quien ha compartido con nosotros algunos de los secretos detrás del éxito de su propuesta de alta cocina. También nos ha ofrecido su visión sobre el futuro de la restauración de lujo y sobre los desafíos que ha superado para consolidar Papúa como una marca emblemática. Más que una conversación, ésta ha sido para mi una oportunidad para adentrarme en la mente de un creador que no teme soñar a lo grande y llevar la alta cocina a explorar nuevos horizontes.
Pregunta.- ¿Qué fue lo que te inspiró para adentrarte en el mundo de la alta cocina y la restauración?
Respuesta.- El origen nace de una pasión compartida por la gastronomía, la hospitalidad y la creación de experiencias memorables. Mi camino en la hostelería comenzó en 2012 con Noah, en Alcalá de Henares. Fue mi primer proyecto y una gran escuela en todos los sentidos: aprendí desde dentro lo que significa liderar un equipo, construir una propuesta con identidad y estar muy cerca del cliente.
Tras el éxito de Noah, empezamos a buscar nuevos locales para seguir creciendo. La idea de dar el salto a Madrid nos atraía mucho, pero también nos imponía bastante respeto. Así que como paso intermedio abrimos Martilota, también en Alcalá de Henares, un restaurante enorme de 1.200 metros cuadrados distribuidos en dos plantas… una auténtica locura para aquel momento, pero también un gran reto que nos hizo crecer mucho.
P.- ¿Cómo surgió la idea de fundar el Grupo Papúa y cuál fue tu visión inicial para el proyecto?
R.- Después de esa primera experiencia con Noah y Martilota, sentimos que ya estábamos preparados para llegar a Madrid capital. Queríamos crear algo diferente, con una personalidad muy marcada, que ofreciera una experiencia gastronómica completa, más allá de la comida. Así nació Papúa: un concepto propio, rompedor, donde poder volcar todo lo que habíamos aprendido, nuestra visión, nuestras ganas de innovar y de sorprender. Fue un punto de inflexión para nosotros.
Además, nos pilló en plena pandemia, retrasamos la apertura a octubre de 2020, fue un reto enorme, pero también un proyecto muy especial, que nos permitió posicionarnos en el centro de la capital con una propuesta creativa, envolvente y muy cuidada en cada detalle.
En junio de 2024 abrimos Gran Vía 18, un espacio sofisticado, urbano y con alma viajera, que refleja la madurez del grupo. Y hace apenas unas semanas inauguramos Papúa Valencia, el primer restaurante del grupo fuera de la Comunidad de Madrid, un hito que marca una nueva etapa de expansión nacional. A este proyecto le seguirá muy pronto un nuevo restaurante en Ibiza, con el que seguimos consolidando nuestra visión de marca y ampliando horizontes.
La evolución de Grupo Papúa ha sido muy orgánica, siempre con una visión clara: ofrecer experiencias únicas que combinen buena cocina, entorno y emoción. Nos mueve la ilusión por seguir creciendo, pero sobre todo por seguir sorprendiendo.
P.- Si tuvieras que definir Papúa en una sola frase ¿Cuál sería y por qué?
R.- Alta cocina con toques exóticos, inspirada en la tradición y el sabor, con gran técnica y donde no falta la diversión.
P.- Sin duda Papúa ha logrado destacar en un sector muy competitivo ¿Qué estrategias has implementado para expandir la marca con éxito?
R.- La clave, sin duda, ha estado en la propuesta gastronómica. En un restaurante, lo primero y más importante es comer bien, y eso ha sido siempre nuestra prioridad. Apostamos por una cocina de calidad, creativa, cuidada al detalle y con identidad propia. A partir de ahí, todo lo demás suma y ayuda a construir una experiencia más completa.
Fuimos pioneros en combinar gastronomía con entretenimiento y una puesta en escena envolvente, tanto en lo estético como en lo emocional.
Fuimos pioneros en combinar gastronomía con entretenimiento y una puesta en escena envolvente, tanto en lo estético como en lo emocional. En 2020, en plena pandemia, decidimos abrir Papúa Colón, y aunque fue un reto enorme, también fue un momento en el que la gente necesitaba reconectar con el disfrute, con lo sensorial, con la vida. Esa necesidad de vivir experiencias distintas ayudó a que Papúa se convirtiera en un lugar muy comentado y compartido en redes sociales. El boca a boca fue fundamental.
Pero, por encima de todo, lo que sostiene y proyecta a Papúa es el equipo. Contamos con profesionales excepcionales, con muchísima dedicación, que hacen posible que cada visita se convierta en algo memorable. La expansión ha sido natural, pero siempre basada en esos pilares: buena cocina, experiencia diferencial y un equipo comprometido.
P.- ¿Tienes planes para abrir nuevos restaurantes en otras ciudades de España o incluso para expandir la marca a nivel internacional? ¿Cuáles son los principales criterios que consideráis al seleccionar un nuevo emplazamiento para abrir un nuevo restaurante?
R.- Sí, la expansión del Grupo Papúa continúa de forma muy ilusionante. Acabamos de inaugurar Papúa Valencia, nuestro primer restaurante fuera de la Comunidad de Madrid, y ha sido un paso natural dentro de nuestra visión de crecimiento nacional. Valencia es una ciudad con una energía muy especial, reconocida internacionalmente por su calidad de vida, su cultura gastronómica y su capacidad para acoger propuestas innovadoras. Desde el principio vimos que había una conexión clara entre el estilo de vida valenciano y la filosofía de Papúa: disfrutar, comer bien y valorar las experiencias con los cinco sentidos.
A la hora de seleccionar un nuevo emplazamiento, siempre analizamos distintos factores: el encaje con nuestra propuesta gastronómica, la demanda de experiencias diferenciales en la ciudad, el tipo de público, el dinamismo cultural y social del entorno, y, por supuesto, la ubicación concreta del local. No buscamos simplemente abrir restaurantes, buscamos crear destinos dentro de las ciudades, espacios que conecten con el entorno pero que aporten también algo nuevo.
No buscamos simplemente abrir restaurantes, buscamos crear destinos dentro de las ciudades, espacios que conecten con el entorno pero que aporten también algo nuevo.
En el caso de Valencia, encontramos un gran partner en Novotel Valencia Lavant, que nos ofreció un espacio de más de 800 m² donde hemos podido desarrollar no solo nuestro restaurante, sino también Papúa Coffee Lab & Snack Bar, una propuesta más informal que complementa la experiencia Papúa durante todo el día. Y próximamente daremos el salto a Ibiza, una plaza estratégica que responde también a nuestro deseo de seguir creciendo en destinos clave, con personalidad y proyección internacional.
P.- ¿Cómo lográis que cada restaurante transmita toda la esencia de Papúa sin perder la conexión con la cultura y gastronomía local?
R.- Para nosotros, el espacio y la experiencia son tan importantes como la propuesta gastronómica. Cada restaurante del grupo nace con una identidad única, pensada para conectar con su entorno y con el público al que se dirige. Nos gusta crear lugares con personalidad, donde la gente no solo venga a comer bien, sino también a vivir algo especial, a emocionarse, a desconectar. Desde la iluminación, el interiorismo o la música hasta el servicio o la carta, todo forma parte de una narrativa común.
En cuanto a la expansión, no creemos en copiar y pegar. Preferimos adaptar nuestras ideas a cada destino, estudiar qué encaja mejor en cada ciudad y apostar por formatos que tengan sentido, tanto en lo gastronómico como en lo conceptual. Obviamente hay elementos de nuestros restaurantes que funcionan y que se pueden reinterpretar, pero nuestro enfoque siempre será crear espacios que sorprendan, que aporten algo nuevo y que se integren de forma natural en su entorno.
P.- Papúa sin duda destaca por sus platos y bebidas originales y visualmente impactantes ¿Cuál es el proceso creativo detrás de cada propuesta gastronómica?
R.- Cada plato, cada cóctel, nace del deseo de sorprender al comensal, no solo por el sabor, sino también por la presentación, el aroma, la textura… y por todo lo que transmite. El proceso creativo parte siempre de la materia prima: buscamos el mejor producto, de temporada y de calidad, y a partir de ahí empezamos a trabajar desde la inspiración, la técnica y el concepto.
Nos encanta jugar con referencias de distintas cocinas del mundo, aplicar técnicas de alta cocina y reinterpretar recetas clásicas desde una mirada actual, sin perder de vista nuestra identidad. El equipo de cocina y barra trabaja de forma muy colaborativa, con sesiones de brainstorming, pruebas constantes y una atención obsesiva al detalle.
Además, cada propuesta debe tener coherencia con el universo Papúa: buscamos platos y bebidas que sorprendan, que conecten emocionalmente, que inviten a compartir y que generen recuerdo. Esa combinación entre creatividad, técnica y experiencia es lo que hace que nuestra carta evolucione constantemente, manteniendo siempre el factor sorpresa y la esencia del grupo.
P.- En tu opinión ¿Cuáles son las tendencias más significativas en el ámbito de la restauración de lujo en la actualidad?
R.- Creo que el concepto de lujo ha evolucionado mucho en los últimos años. Hoy, más que ostentación o exclusividad, el verdadero lujo está en la autenticidad, en la atención al detalle y en la capacidad de generar emociones. El cliente actual busca experiencias completas: quiere comer bien, por supuesto, pero también conectar con un espacio, con una historia y con una propuesta que tenga alma.
Creo que el concepto de lujo ha evolucionado mucho en los últimos años. Hoy, más que ostentación o exclusividad, el verdadero lujo está en la autenticidad, en la atención al detalle y en la capacidad de generar emociones.
En ese sentido, vemos varias tendencias claras: por un lado, una vuelta al producto de calidad, al origen, a la sostenibilidad y al respeto por los procesos. Por otro, una apuesta cada vez mayor por la personalización de la experiencia, tanto en sala como en cocina. Y por supuesto, el diseño y la ambientación juegan un papel fundamental: los espacios gastronómicos de alto nivel ya no se piensan solo para comer, sino para vivir, compartir y recordar.
También destacaría el creciente interés por propuestas más híbridas, donde conviven la alta cocina con formatos más casual, zonas de coctelería, espacios multifuncionales… Lo importante es que todo tenga coherencia y esté al servicio de una experiencia única.
P.- En el sector del lujo estamos siendo testigos de cómo marcas de moda, como Dior o PRADA abren cafés y restaurantes en colaboración con chefs y grupos de hospitalidad ¿Qué opinas sobre asociarse con hoteles y cadenas hoteleras para abrir nuevos restaurantes? ¿Es un modelo que podría encajar con Papúa?
R.- Nos parece un modelo muy interesante y que, bien ejecutado, puede ser una alianza muy potente. La sinergia entre el sector hotelero y la restauración de alto nivel tiene mucho sentido, sobre todo cuando se comparten valores como la excelencia, el cuidado por los detalles y la búsqueda de una experiencia diferencial para el cliente.
En nuestro caso, ya hemos tenido una primera experiencia muy positiva con Papúa Valencia, que se ubica dentro del Novotel Valencia Lavant. El hecho de estar integrados en un hotel nos ha permitido ampliar nuestro público y adaptarnos a nuevos momentos de consumo, manteniendo siempre nuestra esencia y estándares de calidad. Además, nos da la oportunidad de llegar a un público nacional e internacional que busca algo más que un restaurante: busca una vivencia completa.
Si se dan las condiciones adecuadas —una buena ubicación, un partner sólido y una visión compartida—, es un modelo que sin duda contemplamos para seguir creciendo. Siempre y cuando podamos mantener lo que hace único al universo Papúa: una propuesta gastronómica creativa, un ambiente cuidado y una experiencia emocional que deje huella.
P.- La estética de los restaurantes Papúa es única y llamativa. ¿Cómo surgió esa visión tan original para el diseño de los establecimientos?
R.- Queremos que cada restaurante cuente una historia propia, que refleje la cultura, los sabores y la identidad del concepto gastronómico que ofrecemos. Para nosotros, el diseño es tan importante como la cocina: debe emocionar, sorprender y hacer que el cliente se sienta inmerso en un ambiente único.
Queremos que cada restaurante cuente una historia propia, que refleje la cultura, los sabores y la identidad del concepto gastronómico que ofrecemos.
Buscamos siempre combinar elementos naturales, texturas auténticas y detalles cuidadosamente seleccionados que aporten calidez y personalidad. Cada proyecto es un reto creativo donde ponemos mucho cariño para que la estética dialogue con la experiencia culinaria.
En nuestro nuevo restaurante en Valencia, hemos tenido el placer de contar con la colaboración de Mediterráneas Duque, quienes nos han acompañado en todo el proceso de interiorismo, aportando su visión y profesionalismo para hacer de este espacio algo verdaderamente especial.
P.- Como fundador del Grupo Papúa ¿Cómo es un día típico para ti?
R.- La verdad es que no hay dos días iguales, y eso es parte de lo que más me apasiona de este proyecto. Mi jornada empieza muy temprano. Suelo comenzar revisando números, reservas y cómo cerró el día anterior cada uno de nuestros espacios. Después, el día se va dividiendo entre reuniones con los equipos —desde cocina y sala hasta marketing o finanzas— y visitas a los locales. Me gusta estar presente, escuchar al equipo, probar platos nuevos, ver cómo se vive la experiencia desde dentro.
También dedico tiempo a pensar en lo que viene: nuevos conceptos, aperturas, colaboraciones… Siempre estamos creando, soñando, pero con los pies en la tierra. Es un equilibrio entre visión y operativa diaria. Y aunque hay días muy exigentes, ver cómo crece el proyecto, cómo el equipo se entrega, y cómo los clientes disfrutan, lo compensa todo.
P.- ¿Qué aspectos de tu rol disfrutas más y cuáles encuentras menos atractivos?
R.- Lo que más disfruto, sin duda, es la parte creativa y el contacto con el equipo. Me encanta participar en el desarrollo de nuevos conceptos, diseñar experiencias gastronómicas que sorprendan y emocionen, y ver cómo una idea pasa del papel a convertirse en un restaurante lleno de vida. También me motiva mucho estar en contacto con la gente: escuchar a los clientes, compartir momentos con el equipo y ver cómo crecen profesionalmente dentro del grupo.
La parte menos atractiva —aunque necesaria— es la carga administrativa y burocrática que conlleva un proyecto de este tamaño. Temas como licencias, trámites o negociaciones largas pueden ser desgastantes. Pero al final forman parte del camino, y cuando tienes claro el propósito y el impacto que quieres generar, también encuentras motivación incluso en esas tareas.
P.- ¿Qué consejo le darías a alguien que sueña con crear una marca de restaurantes de lujo?
R.- Mi consejo principal es que tenga una pasión auténtica por la gastronomía y por ofrecer una experiencia completa, no solo buena comida. Crear una marca de lujo implica cuidar cada detalle: desde la calidad de los ingredientes, el diseño del espacio, hasta la formación del equipo y el servicio al cliente. No se trata solo de lujo por lujo, sino de transmitir una propuesta con alma y coherencia.
Crear una marca de lujo implica cuidar cada detalle: desde la calidad de los ingredientes, el diseño del espacio, hasta la formación del equipo y el servicio al cliente.
También es fundamental ser paciente y constante. Este tipo de proyectos requieren tiempo para consolidarse y superar los retos que inevitablemente surgirán. Rodéate de un equipo sólido, que comparta tu visión y valores, porque el éxito es un trabajo colectivo.
Finalmente, escucha siempre a tus clientes y mantente abierto a la evolución. El lujo no está solo en la apariencia, sino en la capacidad de adaptarte y sorprender con autenticidad.
El lujo no está solo en la apariencia, sino en la capacidad de adaptarte y sorprender con autenticidad.
P.- Si miras hacia el futuro ¿Cómo imaginas a Grupo Papúa en los próximos años?
R.- Nuestra visión a largo plazo es seguir creciendo de forma orgánica, sin perder esa esencia que nos ha llevado hasta aquí. Actualmente contamos con tres restaurantes en Madrid —Martilota en Alcalá de Henares, Papúa Colón y Gran Vía 18— y acabamos de dar un salto importante fuera de la Comunidad con Papúa Valencia. Además, muy pronto abriremos nuestro primer restaurante en Ibiza, en Santa Eulalia.
No tenemos prisa por crecer porque sabemos que lo realmente complejo no es solo abrir un local, sino consolidar cada proyecto, construir marcas que sean reconocibles y tengan alma. Por eso preferimos avanzar paso a paso, asegurándonos de que cada concepto tenga una identidad propia y mantenga un nivel de calidad muy alto.
…Lo realmente complejo no es solo abrir un local, sino consolidar cada proyecto, construir marcas que sean reconocibles y tengan alma.
Así, imaginamos a Grupo Papúa como un grupo sólido, con crecimiento sostenible y proyectos que sigan sorprendiendo sin perder la autenticidad que nos define.
