España tradicionalmente ha sido sinónimo de cocina de vanguardia. Ferran Adrià reescribió la gramática de la alta gastronomía desde una cala de Girona, una generación entera de cocineros se formó mirando hacia el norte peninsular, y las listas de referencia coronaron restaurantes españoles con una regularidad que parecía casi un derecho adquirido. El prestigio crítico, el activo más difícil y más lento de construir que existe en esta industria, España ya lo tiene. Lo tuvo antes que casi nadie y lo conserva, ya que en la edición 2025 de The World’s 50 Best Restaurants, Asador Etxebarri y Diverxo siguen en los primeros puestos.
Y sin embargo, algo no cuadra. Todo ese capital reputacional colosal no se ha traducido en una captura de valor proporcional. España cocina como una potencia y factura como un proveedor. La pregunta que este análisis persigue no es si España cocina bien —esa está resuelta— sino por qué un país que domina el relato gastronómico mundial no domina su mercado. Y la respuesta no está en las cocinas, está en las notarías, los consorcios y las oficinas de exportación que Francia e Italia llenaron mientras España llenaba estrellas.
El activo que se construye en décadas y el que se registra en una oficina
Conviene separar dos cosas que el orgullo nacional tiende a fundir. Una es el prestigio crítico, es decir, la percepción, sostenida por críticos, chefs y guías, de que una cocina define la vanguardia. La otra es la arquitectura de captura, esto es, todo el andamiaje jurídico, institucional y de marca que permite cobrar por ese prestigio. Son activos de naturaleza opuesta, porque mientras el primero tarda generaciones en levantarse y es casi imposible de replicar, el segundo se construye con voluntad política y paciencia administrativa, y está —esta es la clave— al alcance de cualquiera que decida hacerlo.
España tiene el activo caro y le falta el barato. Es exactamente el reparto inverso al que dictaría la lógica, y explica la paradoja entera.
El indicador más interesante de toda esa arquitectura son las indicaciones geográficas protegidas, es decir, las denominaciones de origen y figuras afines que blindan un producto a su territorio. Estas denominaciones son el instrumento que fija el origen por ley, impide la imitación y, sobre todo, defiende el precio. Un queso con denominación no compite en el estante por ser barato, sino que compite por ser irreemplazable. En el registro oficial de indicaciones geográficas de la Unión Europea, el orden de los cinco primeros países es revelador: Italia, Francia, España, Grecia y Portugal. España aparece tercera —por detrás, precisamente, de los dos países cuya cocina compite con la suya por el prestigio mundial. Y no está en tercera posición porque España produzca menos ni peor, sino porque registró menos, protegió menos e institucionalizó menos.
Dónde se escapa el margen
Y aquí es donde el diagnóstico deja de ser abstracto y se convierte en dinero. Si se observa la exportación agroalimentaria española, la fotografía inicial es realmente triunfal, y es que hablamos de un récord histórico en 2025, y de la cuarta potencia exportadora de la Unión Europea. Pero el récord esconde su propia crítica, ya que cuando se descompone el crecimiento entre volumen y valor, el diferencial es estrecho, porque España exporta cada vez más cantidad casi al mismo precio. Y esa frase, traducida, significa que el país en general vende materia prima excelente, pero no una marca de alto valor añadido.
Es la mecánica de la fuga de la renta, y opera en tres frentes de forma simultánea. El primero es el producto: aceite de oliva a granel que se embotella y se etiqueta en Italia con marca italiana, pescado y frutas que viajan como commodity premium sin relato de origen que sostenga el sobreprecio. El margen que España no fija en origen lo captura, aguas abajo, el importador, el envasador o el distribuidor extranjero. El segundo frente es el talento: cocineros formados en España que construyen su marca personal —y su facturación— en Londres, Nueva York o Dubái, porque el ecosistema de marca que rentabiliza esa reputación está allí, no aquí. El tercero es el turismo: millones de visitantes que vienen atraídos, entre otras cosas, por el relato gastronómico, y cuyo gasto se monetiza de forma difusa, sin que ese flujo se convierta en marcas globales de origen español comparables a las que Francia e Italia exportan a los lineales del mundo.
Así que el prestigio se genera en España. El valor se captura fuera. Esa es la sentencia que ninguna lista de restaurantes recoge.
Quién ha registrado la marca de su cocina
Ranking de Estados miembros por número de nombres con indicación geográfica (DOP/IGP) registrados en la Unión Europea. La denominación no es un sello decorativo: es el instrumento que fija origen, blinda precio y convierte reputación en activo intangible defendible. Italia y Francia construyeron esa arquitectura antes y con más profundidad; España, tercera, protegió e institucionalizó menos pese a un prestigio crítico comparable. Orden de los cinco primeros —Italia, Francia, España, Grecia, Portugal— según el Consejo de la Unión Europea sobre el registro eAmbrosia (mayo de 2025), con cerca de 4.000 nombres registrados en total.
Un récord de exportación que dice menos de lo que parece
Crecimiento de la exportación agroalimentaria española en el primer semestre de 2025, en volumen y en valor. Cuando el valor apenas supera al volumen, el país está vendiendo más cantidad casi al mismo precio: exporta materia prima excelente, no marca de valor añadido. Ahí se lee la fuga de renta: el margen que España no fija en origen lo capturan el importador, el marquista o el distribuidor extranjero. Fuente: CaixaBank Research a partir de DataComex. Dato de flujo (semestral), preferido sobre cifras absolutas de mercado por su mayor solidez comparativa.
Dos vecinos que patentaron su cocina
Francia e Italia no cocinan necesariamente mejor que España, ese es un debate estéril y, en clave de listas, discutible. Pero hicieron algo que España no, y es que convirtieron su cocina nacional en una industria de marca. Construyeron denominaciones por centenares, consorcios que vigilan y litigan, instituciones de promoción que tratan la gastronomía como política de Estado exportadora, y —el paso decisivo— productos de valor añadido que llevan el nombre del país incrustado en la etiqueta. Un consumidor en Tokio o en Chicago compra «italiano» o «francés» como categoría de valor, pero rara vez compra «español» con la misma prima.
La diferencia es de modelo, no de fogón. Francia e Italia entendieron temprano que la cocina no es solo cultura, sino que es propiedad intelectual con territorio. La protegieron como se protege una patente. España la trató como patrimonio a celebrar, no como activo a defender. Y el patrimonio que no se registra lo acaba explotando otro.
El espejo latinoamericano: la lección aprendida a medias
La nueva ola gastronómica, con Perú a la cabeza y México pisándole los talones, añade un giro clarificador al diagnóstico. En la edición 2025 de The World’s 50 Best, la cima se mudó al otro lado del Atlántico: Maido, de Lima, fue nombrado mejor restaurante del mundo, con Quintonil, de Ciudad de México, en el podio. Pero lo verdaderamente relevante para este análisis no es el ranking. Es que Perú, a diferencia de España, construyó la arquitectura desde el principio.
El caso peruano es un manual de manual. Hablamos de una alianza público-privada explícita —PROMPERÚ junto a la sociedad gastronómica del país—, una feria convertida en institución nacional, chefs que actuaron deliberadamente como embajadores de una marca-país, y un relato de origen cosido a ingredientes concretos —la quinua, la papa nativa, el ají— que agrega valor precisamente porque cuenta una historia de territorio. Perú no esperó a acumular prestigio para luego preguntarse cómo cobrarlo, sino que montó el aparato de captura y el prestigio en paralelo.
Y aun así Perú se topa con su propio techo. Estudios económicos del propio país cuestionan que la gastronomía sea el «motor» de crecimiento que el relato proclama, ya que su contribución real está muy ligada al turismo, y menos a una industria de marca exportable con la profundidad de la francesa o la italiana. Es decir, Perú resolvió la marca-país mejor que España, pero la conversión plena de prestigio en industria exportable sigue siendo la asignatura pendiente a ambos lados del Atlántico. El modelo latinoamericano es la prueba de que la arquitectura se puede construir con intención, y de que hacerlo pronto importa.
Lo que está sobre la mesa
Que el problema español sea de arquitectura y no de talento es, en realidad, la mejor noticia posible. El activo imposible de fabricar —el prestigio crítico de décadas— España ya lo posee. Lo que falta es lo replicable, esto es, denominaciones que se registran, consorcios que se fundan, productos de valor añadido que se diseñan y una política de marca-país que trate la cocina como lo que es, un activo estratégico exportable. Ninguna de esas piezas exige genio, sino que exige decisión.
Para el profesional del sector, la lectura es directa. Para el chef o emprendedor, la pregunta ya no es solo cómo cocinar mejor, sino si está construyendo una marca que capture el valor de su reputación o simplemente prestando su talento a un ecosistema que lo rentabiliza en otra parte. Para el directivo de una marca de producto, el terreno de la denominación y el valor añadido está infraexplotado justamente donde el prestigio ya es máximo: una asimetría de mercado poco frecuente. Y para quien diseña estrategia sectorial o de marca-país, la conclusión es que España no necesita ganar prestigio —lo tiene— sino dejar de regalarlo. La receta la tiene España. La marca, todavía, la tienen otros, pero la marca, a diferencia de la receta, se puede registrar mañana.
