El Wagyu es una raza bovina que tiene su origen en Japón. El significado literal de Wagyu es “vaca japonesa”, pero ahora veremos que ésta no es una vaca cualquiera.
La carne Wagyu posee unas cualidades genéticas que la convierten en un manjar único. Presenta una predisposición genética a generar un veteado de grasa (tiras de grasa), en el interior del tejido muscular. Si pensamos en un filete de carne tradicional lo más probable es que tenga una capa de grasa gruesa en el exterior. La raza Wagyu metaboliza la grasa internamente por lo que se integra dentro del músculo.
El resultado es un corte de carne delicioso que prácticamente se deshace en la boca sin masticar en exceso. Un bocado muy jugoso que cocinado poco hecho o al punto resulta tierno y apetecible.
Una carne exclusiva que es todo un lujo.
La carne Wagyu es uno de los mejores alimentos del mundo. Es rica en umami, una expresión japonesa que se refiere al quinto sabor (dulce, amargo, salado, ácido y umami), una percepción especial que poseemos en la zona más amplia de la lengua y cuyo sabor se describe como algo profundo y sabroso.
Wagyu es sinónimo de lujo, un alimento equiparable al caviar o las trufas negras. Pero debemos tener cuidado porque no todo lo que nos dicen que es Wagyu en realidad no lo es. Debido al prestigio de este tipo de carne, hay mucha información imprecisa que en ocasiones puede llevar a la confusión del consumidor. Y es que medio kilo de Wagyu auténtico y genuino fácilmente puede llegar a alcanzar un precio de tres dígitos.
La historia de Wagyu en Japón.
El Wagyu que conocemos se introdujo en Japón en 1868, cuando el gobierno incorporó algunas influencias occidentales en el país durante el periodo de la Restauración Meiji.
Durante ese periodo, el ganado procedente de Inglaterra, Europa Occidental y Corea se importaba en Japón y se criaba junto con el ganado nativo. A partir de ahí rugieron tres cepas de Wagyu negro: Tajima, Fujiyoshi y Kedaka. Estas variantes constituían el 90% de la ganadería del país. El resto eran cepas de carne roja de Kochi y Kumamoto.
Japón se dió cuenta entonces de la raza de ganado que había creado y cerró las exportaciones asegurándose de que los mejores ejemplares permanecían en el país.
¿En qué condiciones se crían las vacas Wagyu?
Los ganaderos tratan de asegurarse de que estos animales, desde su nacimiento a su sacrificio, viven en un ambiente totalmente libre de estrés. El estrés genera cortisol y deteriora la calidad de la carne.
En Japón intentan que sus vacas disfruten de una existencia Zen. Los ganaderos controlan el nivel de ruido para que los animales no se asusten. Además, reponen el agua de forma constante para asegurarse que los animales tienen un suministro de agua fresca y limpia.
Las vacas que no se llevan bien se separan inmediatamente. Los animales viven en un ambiente abierto en granjas al aire libre pero que permitan un cierto control y monitorización. Sin embargo, esto no quiere decir que dejen a los animales pastar libremente deambulando en espacios muy grandes (como un rancho de tierras inacabables). Las granjas suelen revisar a los animales cada cuatro horas en un entorno libre pero controlado. Un área muy grande puede también generar experiencias estresantes para un animal que deambula entre miles de acres de pasto. Esto no sucede en Japón.
Diferencias entre la carne Wagyu y carne Kobe
A menudo se suele asociar la carne de Kobe a la de Wagyu. Son términos que de hecho se utilizan indistintamente. Kobe no es más que una variante, una marca en definitiva, de la carne Wagyu. La etiqueta Kobe hace referencia a que el animal tiene su origen en la ciudad japonesa del mismo nombre, es decir, Kobe, la ciudad japonesa ubicada en la Bahía de Osaka.
En segundo lugar, la carne de Kobe debe pasar por un proceso de elaboración muy detallado y preciso. Una especia de certificación continua que garantiza su calidad y le otorga su condición de producto de lujo. Sólo los animales que hayan pasado satisfactoriamente las limitaciones de peso y otras reglas pueden obtener el BMS (Beef Marbling Score), que les otorgue la condición de Kobe.
