¿Hay algo más exótico que el chocolate ruby? Si preguntásemos a una gran muestra poblacional, seguramente la mayoría respondería que solo existen tres tipos de chocolate: el blanco, el negro y con leche. Sin embargo, existe un cuarto cacao: el cacao ruby. Su intenso tono rosáceo y su novedoso sabor lo han hecho un imprescindible para la alta cocina de todo el mundo.
Origen del chocolate rosa.
El nacimiento oficial de este cacao no se produjo hasta 2017, cuando fue presentado en Shanghái el Ruby RB1. Con este nombre científico, volvimos a ver este extraño chocolate en el Salon Du Chocolat de París y Bruselas un año más tarde, no llegando a España hasta 2019. Sin embargo, su origen es mucho más antiguo.
En Bélgica, la centenaria chocolatera Callebaut descubrió las habas de cacao ruby en Brasil, Ecuador y Costa de Marfil. Tengamos en cuenta que, igual que las uvas cambian su sabor dependiendo de dónde se cultiven, con el cacao ocurre algo similar. La alta humedad y temperatura, así como una continuada exposición solar, dan lugar a estos granos de cacao rosa. Así pues, aunque pueda parecernos imposible, el color de este chocolate es totalmente natural, puesto que procede directamente de los granos de cacao.
¿En qué reside su particularidad?
Durante más de doce años, la empresa Callebaut y la Universidad Jacobs de Bremen realizaron un proyecto I+D para dar una forma consumible a este nuevo hallazgo sin que sus propiedades se vieran alteradas. Nacía así un chocolate absolutamente inédito: ni amargo ni dulce, con un brillante color rosa.
Su sabor resulta fresco y suave al paladar, con unos tonos frutales que nos evocan a esa acidez de los frutos rojos.
¿Quién lo comercializa?
La compañía Callebaut no solo descubrió este novedoso producto, sino que además es actualmente su principal comercializador. Además, lo hace de una forma sostenible y ética.
La chocolatera obtiene las habas de cacao en su lugar de origen trabajando con los productores locales. Manifestando un profundo respeto por el medio ambiente, hace siete años que creó la Fundación Cocoa Horizons. Con ella contribuyen a la construcción en Costa de Marfil y Ghana de grandes comunidades agrícolas autosuficientes que permiten el desarrollo local empleando programas de formación e incentivos financieros.
Cacao ruby en la alta cocina.
El chocolate rosa, por sus propiedades, es muy utilizado en la alta gastronomía, concretamente en el ámbito de la pastelería. En este sentido, debemos destacar cómo Raúl Asencio lo integró perfectamente a su famoso panettone, mientras que Christian Escribà optó por recubrir su turrón de manzana Pink Lady con este chocolate provocando un contraste de sabores sensacional. Otros representantes de la alta cocina también emplean este cacao rosa como, por ejemplo, el chef Dabiz Muñoz en algunos postres de su restaurante DiverXo. Por citar alguno diremos las milhojas de algodón de feria y mandarinas filipinas.
No obstante, lo cierto es que en nuestro país todavía no es un chocolate tan conocido como sus otras variedades. Aunque poco a poco se empieza a introducir en las grandes superficies, su color hace pensar al consumidor que se trata de un cacao modificado artificialmente. De ahí la importancia de transmitir la información de manera veraz para no caer en errores infundados.
En conclusión, el chocolate ruby vino a nuestras vidas a revolucionar nuestra concepción del chocolate. Cuando creíamos que la naturaleza no podía proporcionarnos ningún otro alimento desconocido, nos presenta un cacao totalmente inimitable al que pocos se pueden resistir.
