Un sumiller, en el vibrante mundo de la gastronomía, es mucho más que un experto en vinos. Es un viajero en el tiempo, un guía que nos conduce a través de historias embotelladas, capaz de desentrañar los secretos más íntimos de cada sorbo. Su conocimiento no se limita a las notas de cata o a las regiones vinícolas; es un profundo entendimiento de cómo el clima, el suelo y el toque humano se entrelazan para crear una obra de arte líquida.
Pero el sumiller trasciende la mera técnica. Es un poeta de los sentidos, alguien cuya pasión por el vino se contagia, transformando nuestra percepción de una cena en algo mágico. No solo selecciona el vino que complementará a la perfección nuestra comida, sino que nos invita a un viaje sensorial, donde cada sorbo cuenta una historia, evoca un recuerdo o despierta un sueño.
En la danza de sabores de una experiencia gastronómica, el sumiller es el coreógrafo que sabe exactamente cuándo debe entrar en escena cada elemento, creando una armonía que resuena en el alma. Su labor es un acto de amor por el vino, pero también un regalo para nosotros, los comensales, ofreciéndonos la llave a mundos desconocidos que solo esperan ser explorados a través de nuestros sentidos.
Ser sumiller es abrazar la vida con todas sus notas, su dulzura y su amargura, invitándonos a saborear cada momento con la misma devoción con que se cuida una viña. En cada recomendación, no solo comparten su sabiduría, sino también un pedazo de su corazón, convirtiendo la experiencia de beber vino en un acto íntimamente humano que nutre tanto el cuerpo como el espíritu.
Por esa razón, para nosotros es un verdadero privilegio poder disfrutar de la oportunidad de intercambiar impresiones con Silvia Ortúñez, sumiller del restaurante Kabuki Madrid y una profesional que goza del privilegio de un reconocido prestigio que ella misma se ha ganado a base de esfuerzo y tenacidad.
Sin duda, Silvia es ese ejemplo vivo de dedicación y saber hacer en una profesión cuya finalidad es, como ella dice, hacer feliz a las personas y de paso mantener un legado que, como el del vino, representa a todas aquellas personas que dejan su vida para cuidar de un fruto que nos hará disfrutar en las mesas de los restaurantes.
Agradecemos a Silvia el tiempo que nos ha concedido para conocer un poco mejor una profesión apasionante que requiere de tantas cualidades como variedades de vino presenta una buena carta.
Pregunta.- Silvia, en primer lugar, cuéntanos cómo surge la idea de convertirte en sumiller.
Respuesta.- “Creo que nunca lo pensé de tal forma. Sentía impotencia cada vez que escuchaba “no sé de vino” ponme una caña, mi familia siempre se ha estado unida a la hostelería y he crecido en este mundo. Es frustrante que algo tan nuestro (el vino tuvo una importancia enorme en el pasado), ahora disfrutarlo nos intimide. Sentía que tenía la obligación de acabar con tal complejo y sin darme cuenta con una formación tras otra el vino es el motor de mí vida.”
P.- ¿Qué es un tastevin? ¿Se sigue utilizando o es más bien un símbolo para la profesión?
R.- “Es el primer catavinos. Se utilizaba para poder valorar los vinos de forma más práctica, rápida y cómoda. Generalmente eran de plata, así en lugares oscuros, con poca visibilidad( bodegas, sótanos, almacenes…) el reflejo te permitía valorar el color, la limpidez …
Sí, ahora su uso es meramente simbólico. Imagen en concursos y detalle de distinción en momentos puntuales. Es imagen del pasado … Tengo un buen amigo enólogo que le llama palangana, imagínese.”
El vino es algo más que una botella, una etiqueta o un corcho. Es historia líquida.
Silvia Ortúñez
P.- La curiosidad es una de las cualidades de un buen sumiller, una curiosidad que lleva a descubrir qué es lo que expresa un buen vino ¿Hasta qué punto es curiosa Silvia Ortúñez?
R.- “Hasta el punto de no entender una respuesta sin un porqué y sin una explicación coherente y lógica. Si le preguntamos al mánager de Kabuki Madrid o a mi familia dirían que no tengo límite. Soy de arriesgar, me gusta la búsqueda y lo que conlleva. Dicen qué quién no arriesga no gana, y en mi mundo es un poco así. I+D, prueba/error.”
P.- ¿Cómo es trabajar en Kabuki Madrid? Si no me equivoco disponéis de más de 600 referencias en vuestra bodega.
R.- “Un desafío diario, un sueño cumplido y una oportunidad increíble. Kabuki Madrid es un concepto nuevo con una base sólida fundada sobre los cimientos de siempre. 23 años no son pocos. Nuestros clientes saben lo que quieren. No es tarea fácil sorprenderles.”
Alguna más de 600, diría que me gustaría que fueran 1000 pero con tiempo y unos vinos… todo se andará.”
P.- Regiones productoras, variedades de uva, armonías, temperaturas, tipos de copas…Y mucho más…Toda una vasta información concentrada en una botella. Y no sólo se trata de aprender, sino de sentir…Por tanto, y en tu opinión, un sumiller ¿Nace o se hace?
R.- “Cualquiera puede formarse, eso está claro. Hoy en día la información está al alcance de todos. Pero sí siento que un buen sumiller necesita tener sensibilidad y con eso se nace. La información es importante, saber transmitirla es esencial. Sentir y saber para compartir.”
Soy de arriesgar, me gusta la búsqueda y lo que conlleva. Dicen qué quién no arriesga no gana, y en mi mundo es un poco así.
Silvia Ortúñez
P.- Dicen que los mejores sumilleres son aquellos que tienen el don de interpretar los deseos y el gusto de los comensales con sólo verlos entrar en el restaurante. Que con una buena dosis de psicología y sin imponer criterios pueden abrir al cliente las puertas de una bodega que le ayudará a descubrir vinos que en un principio no pensaba probar ¿Cómo es el perfil del cliente con el que sueles trabajar? ¿Se deja aconsejar o es más bien de ideas fijas?
R.- “Por suerte no tenemos un perfil único. Y además de que cada persona es un mundo (esto justamente es lo que alimenta nuestra curiosidad). Las personas tenemos mil cambios de humor a lo largo de un día, es muy difícil que siempre queramos consumir lo mismo. Al igual que unos días no quieren consejos, otros quieren que les descubras algo nuevo y desconocido. También es cuestión de tiempo, confianza y empatía.”
P.- Sin duda, un sumiller de prestigio como tú no llega a disfrutar de ese estatus sin entrar en la cocina del restaurante e integrar su amplio conocimiento con las ideas de un chef que no concibe meros platos, sino verdaderas experiencias gastronómicas a unos comensales dispuestos a deleitar a su paladar con exquisitas propuestas ¿Cómo logra Silvia Ortúñez conectar con la cocina para convertir esa experiencia en verdaderamente única gracias a la combinación de la comida con sus acertadas sugerencias en forma de bebida?
R.- “Curiosidad, sensibilidad, una gran cocinera (mi madre) en casa, jajaja
Soy demasiado curiosa. Paso mucho tiempo con Alejandro y con todo el equipo en la cocina. Siempre ando por el medio cotilleando, opinando, queriendo probarlo todo (aunque me riñan y me digan cállate “huele copas”(desde el cariño). Me gusta mucho disfrutar. Disfruto mucho siendo anfitriona en casa y espero que ahí resida la magia.”
P.- Saber estar, humildad, amabilidad sin caer en el “colegueo”… ¿Qué otras cualidades consideras que debe tener un buen sumiller?
R.- “Ser persona. Entender que tenemos la posibilidad de hacer feliz a la gente con nuestro trabajo y además mantener vivo un legado. El vino es algo más que una botella, una etiqueta o un corcho. Es historia líquida. La historia de viticultores, elaboradores, personas que dejan sus vidas por cuidar de un fruto que después nos hará disfrutar en las mesas de los restaurantes, en las barras de los bares. Un buen sumiller, en mi opinión es el que entiende que no sólo somos un hilo conductor. Responsables de facilitar el consumo. Ayudar a entender y disfrutar de una historia líquida.”
