Cuando hablamos de los distintos tipos de jamón, no podemos no mencionar al jamón de bellota. Con un simple vistazo podemos diferenciar según las características básicas y organolépticas. Por ello, aquí analizaremos las distintas categorías que podemos encontrar en el mundo del jamón.
Tipos de jamón según su procedencia y crianza.
Los tipos de jamón que encontramos en el mercado se pueden clasificar en función de distintos criterios.
Según la raza.
El cerdo ibérico es una raza que tiene unas características muy específicas y del que se obtiene una carne única y exquisita. Por ello, a nivel gastronómico, es una de las carnes más apreciadas y valoradas. El jamón, que se clasifica como 100 % ibérico, deberá provenir de padres 100 % ibéricos. También existe la clasificación como cruzado, aunque en este caso se tiene que indicar el porcentaje de cruce.
Según la alimentación.
Esta clasificación establece tres tipos de jamón:
- Jamón de bellota. Se corresponde al cerdo ibérico que se cría en libertad en un bosque o ecosistema que solamente se da en la península ibérica. Además, en sus últimos meses de engorde se alimenta de pastos naturales y bellotas.
- Jamón cebo de campo. Proviene de aquellos cerdos ibéricos que se crían en libertad y que en este caso se alimenta de pastos naturales y piensos que normalmente están formados por cereales y leguminosas. En cuanto a calidad, está por debajo del ibérico de bellota, pero la carne obtenida es también muy apreciada.
- Jamón de cebo. Este tipo de cerdo ibérico no ha crecido en libertad, sino en granjas y la alimentación consiste en piensos que están basados en cereales y legumbres.
Según las etiquetas.
Además de la clasificación por raza o alimentación, los jamones se deben clasificar mediante una etiqueta o brida de distintos colores.
- Negra. La denominación es la de jamón de bellota 100 % ibérico. Esta etiqueta se selecciona para animales de raza que sean 100% ibéricos y que en su última etapa de engorde se han alimentado a base de bellotas y hierbas de la dehesa. Esta etapa se denomina montanera y tiene lugar desde octubre a marzo. Una vez termina esta etapa estos animales son sacrificados.
- Roja. Se utiliza para la denominación Jamón de bellota Ibérico. Se usan para animales con un 50 % o 75 % de raza ibérica a los que en su última etapa de engorde se han alimentado en la dehesa a base de bellotas y hierbas. Al terminar la etapa de la montanera, serán sacrificados.
- Verde. Para los jamones con esta etiqueta, la denominación es jamón de cebo de campo Ibérico. Se utilizan en animales con un 100 %, 75 % o 50 % de raza ibérica, los cuales se han alimentado en granjas, pero con un recinto exterior que debe disponer de las dimensiones que marca la norma. La alimentación en este caso es a base de piensos y hierbas.
- Blanca. La denominación para los jamones que tienen esta etiqueta es la de jamón de cebo ibérico. En este caso, los animales deben tener un 100 %, 75 % o 50 % de raza ibérica. La alimentación será en granjas a base de piensos concentrados.
¿Qué jamón es el mejor?
De los jamones ibéricos podemos afirmar que el que mayor apreciación y valoración tiene en el mercado es el que se clasifica como bellota 100 % ibérico, el de la etiqueta negra. En esta clasificación entran también los jamones con Denominación de Origen. Actualmente, se disponen de cuatro mejores dehesas y centros de origen del jamón:
- El jamón de jabugo es aquel que procede de cerdos 100 % ibéricos criados en libertad que se elabora en bodegas de los pueblos del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
- El jamón de Guijuelo es una Denominación de Origen Protegida que ampara a los jamones obtenidos del cerdo ibérico o sus cruces autorizados por la legislación. Hay varias zonas en España donde se produce.
- Los Pedroche. Los jamones con esta DOP proceden de cerdos ibéricos que tengan un 75 % mínimo de esta raza. La zona geográfica abarca varios municipios de la provincia de Córdoba.
- La Dehesa de Extremadura. Esta DOP se otorga a jamones que proceden de cerdos 100 % ibéricos. La zona de elaboración de este jamón se encuentra en las dehesas de Extremadura, de ahí su nombre. También la alimentación se basará en la materia encontrada en esas dehesas.
En general, el tipo de jamón se valora en gran parte en función del lugar y de los gustos particulares. Es decir, habrá jamones que puedan utilizarse para ambientes más gourmet y otro para ambientes más casuales.
Como conclusión, podemos afirmar que el jamón de bellota es uno de los productos más valorados a nivel gastronómico que requiere de unas características de vida y alimentación concretas para dar la calidad óptima que el mercado aprecia.
